La intoxicación alimentaria: cómo prevenir

A principios del siglo XXI, pensamos que el riesgo de contenido microbiológico, y que las bacterias E. coli de nuevo sobre ella con regularidad. Las mismas bacterias (pero cepa diferente) ya fue la fuente de casi un millar de intoxicación alimentaria en Europa, de los cuales 48 resultaron mortales.

Las seis bacterias más peligrosas

"Las infecciones alimentarias han existido siempre dijo Michel Federighi, alimentos profesor higiene ONIRIS (Nantes) los microbios más peligrosos son seis en número. Staphylococcus aureus Salmonella , Clostridium botulinum ,Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Campylobacter jejuni ".

a pesar de una notable mejora en los procedimientos de higiene, estas bacterias son capaces de contaminar los alimentos. "Algunos son desde el suelo, como Listeria monocytogenes , aire como Staphylococcus aureus , o en la flora intestinal del animal tales como el famoso E. coli ", dice Florence Mathieu, profesora de microbiología en la Ecole Nationale Sup Agrícola superior Toulouse (ENSAT).

La contaminación puede ocurrir durante la preparación de alimentos, de la cría y de campo a la cocina de la casa, a través de la cadena de producción de alimentos y distribución. Contrariamente a la creencia popular, el eslabón más débil sigue siendo, según el profesor Federighi, no industrial, pero el consumidor

Los alimentos crudos estación de Contacto

El riesgo:. General es los productos crudos que transportan las bacterias.

del carne , incluyendo el pollo a menudo llevando Campylobacter , el leche cruda y queso leche cruda (Vacherin Mont d'Or ...), loscrudités, el semilla , las conchas , por lo tanto requieren precauciones especiales, sobre todo si son consumidos por niños pequeños, ancianos, personas enfermas cuyo sistema inmune es deficiente o mujeres embarazadas. Bueno saber antes de ordenar, restaurante, steak tartar, ostras o sushi!

No hay que subestimar cualquiera de los peligros de los productos vegetales (frutas, frutos secos y verduras). Un estudio publicado en 2013 en infecciones alimentarias estadounidenses, el 46% de ellos se debieron a frutas y verduras, 22% para las hortalizas de hoja (incluyendo ensalada).

Los buenos hábitos

  • Siempre lave manos con jabón después de tocar los huevos, la carne, las semillas o los quesos de leche cruda, ya que la contaminación a menudo se realiza por contacto . También debe lavar y secar todos los materiales que entran en contacto con estos alimentos. Encimera, platos y cuchillos
  • Asignar una mano paño única
  • Ser propietario de varias tablas de cortar. . "Las verduras destinadas a consumirse crudas no se deben cortar de una tabla donde se haya trabajado carne o aves de corral crudas", dice el profesor Fédérighi. Podemos hacer como profesionales: asignar un color de tabla por categoría de alimentos y elegir tablas de madera, que planean más fácilmente. Recuerde cambiarlos cuando los use
  • Pele los vegetales y las frutas, o lávelos con agua con vinagre. El vinagre, ácido, reduce la fuerza de unión de microbios a la superficie
  • Consumir inmediatamente las preparaciones de huevo crudo. Mousse de chocolate o mayonesa casera, vectores de Salmonella. Almacene 24 horas en el refrigerador, no más. "Si un trozo de cáscara de huevo cae en una preparación que no está destinado a ser cocinados, es mejor tirar y empezar a" , informa Florencia Mathieu

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de cocción: el calor suficiente

riesgo inadecuada cocinar el producto no va a destruir todas las bacterias
buenos hábitos

  • Cocine los alimentos . superior a 65 ° C durante al menos dos o tres minutos . ¿En la sartén, a vapor o ahogado? Todos los métodos de cocción son eficaces, "proporcionado, insiste Prof. Federighi, todos los puntos de los alimentos que se someten a esta temperatura" .
    La gran mayoría de las infecciones se produce en la zona de Esta es la razón por la cual los cortes de carne no son realmente un problema, incluso cuando están cocinados con sangre. En contraste, los alimentos no estructurados como hamburguesa o chipolatas, deben ser cocinados en el interior hasta su centro (llamado corazón hornear), o mejor, cocinado involucró en boloñesa o rellenas.
  • Aumentar el tiempo de cocción de productos congelados para que el interior de la comida es realmente sometido a 65 ° C durante unos minutos

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Riesgo: frío no destruye las bacterias. Por lo tanto, pueden transmitirse de un alimento a otro por contacto. Algunos incluso pueden propagarse por el aire.
Buenos reflejos

  • Individualice y empaquete todos los alimentos, en cajas o en papel. Retire el embalaje exterior (cartón, plástico) productos manufacturados no regresaron de impurezas en la nevera
  • Ordenar comida. Crudos y cocidos no están lado a lado, las carnes crudas se colocan en el área más fría, a menudo en la parte superior de la nevera. Después de la apertura, los productos lácteos esterilizados se pueden colocar a media altura.
  • No lleve más de tres o cuatro días cocinan comida a casa.
  • Lávese la nevera y congelador, una vez al mes, con un poco de lejía o agua con vinagre

frío controlar el

riesgo de la cadena:. bacterias implicadas se multiplican rápidamente a temperatura ambiente, no fría (con la excepción de Listeria)
Buenos reflejos

  • Respete la cadena de frío. Los productos frescos y congelados se compran al final de las carreras. En verano es aconsejable llevar una bolsa de al menos aislado con un bloque de hielo en el interior.
  • Cocine productos congelados directamente o dejar que se descongelen en la nevera.

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